”Viisivuotiaana ilmoitin, että minusta tulee kokki”

Keittiöpäällikkömme Ilkka Lääverin kipinä ruoanlaittoon syttyi yläasteen kotitaloustunneilla. Nyt hän luotsaa Emoa ja rakastaa suosikkivihanneksiaan niin, että työkaverit kiusoittelevat asiasta.

”Vietin lapsuuteni Helsingin Kruununhaassa. Arkisin meillä syötiin perusruokaa. Isäni tykkäsi ruoanlaitosta ja kokkasi sunnuntaisin ruokapöytäämme hieman parempaa paistia. Hän oli työskennellyt nuorempana kaupan lihatiskillä.

Viisivuotiaana ilmoitin vanhemmilleni, että minusta tulee kokki. Kävin kuusivuotiaana jopa paikallisen seurakunnan lasten ruokakerhossa. En meinannut päästä kerhoon, koska en ollut oppinut vielä lukemaan. Sain kuitenkin paikan. Kerhossa harjoittelimme leipomista ja pizzantekoa.

Kun aloitin koulutaipaleeni, kiinnostukseni ruoanlaittoon hiipui moneksi vuodeksi. Yläasteen kotitaloustunneilla kipinä syttyi jälleen. Ruoanlaittohan on ihan kivaa, muistan ajatelleeni. Suoritin yläasteen jälkeen kaksoistutkinnon: kävin samaan aikaan lukion ja ravintolakoulu Perhon kokkilinjan.

Ylioppilastutkinto oli minulle varmistelua, jos en tykkäisikään kokin hommista. Pian minulle kuitenkin selvisi, että tämä on sitä, mitä haluan tehdä. Auttelin opiskelujeni ohella legendaarisessa Palace Gourmet -ravintolassa parina iltana viikossa. Näin läheltä suomalaisten huippukokkien työskentelyä ja sen, miten he olivat keittiössä kuin kotonaan. Intoni kasvoi.

Palace Gourmetin aikana osallistuin myös Ranskan Lyonissa pidettyyn maailman arvostetuimpaan kokkien Bocuse d’Or -kilpailuun keittiömestari Petteri Luodon avustajana. Kilpailu oli niin tärkeä, että sen vuoksi armeijaan menoni lykkääntyi puolella vuodella.

Armeijan jälkeen aloitin työt Chez Dominiquessa. Etenin neljässä vuodessa kokista vuoromestariksi. Siellä tutustuin myös nykyiseen työnantajaani, joka nappasi minua vuonna 2010 hihasta kadulla ja kyseli, miten menee. Samana vuonna aloitin työt Olossa, josta siirryin vuonna 2013 osakkaaksi ja keittiöpäälliköksi Emoon. Vuonna 2017 sain vuoden keittiömestarin Pro-palkinnon. Myöhemmin minusta tuli myös Emon toimitusjohtaja.

Oma ravintola on lähes jokaisen alalla olevan kokin haave, joten päätökseni alkaa luotsata Emoa eteenpäin oli helppo. En ole katunut, sillä olen saanut vapaasti puuhastella ja toteuttaa ideoitani. Ruoanlaiton lisäksi hoidan ravintolamme juoksevia asioita. Pidän huolen, että kaikki sujuu niin kuin pitää.

Suosimme lähituottajien raaka-aineita, mutta eurooppalaisena ravintolana osa raaka-aineista tulee myös ulkomailta. Listallamme on välillä espanjalaista possua ja ranskalaista lintua. Käytän ruoassa paljon sieniä, pähkinöitä, maa-artisokkaa ja juustoja. Kollegani naureskelevat hyväntahtoisesti, että saan sujautettua niitä annokseen kuin annokseen. Käytämme muutenkin paljon kasviksia.

En juuri lue keittokirjoja vaan pohdin, miten yksittäisestä raaka-aineesta voisi rakentaa annoksen. Hyödynnän ja jalostan myös eteenpäin jo aiemmin kokeilemiani kombinaatioita tai annoksia. Esimerkiksi lounaslistaltamme löytyvä filotaikinaan kääritty ankankoipi on minulle tuttu jo Chez Dominiquen ajoiltani. Lisukkeena on nyt selleriä ja siiderikastiketta.

Arvostan klassista, hyvää ruokaa. Kaikkea on kokeiltu ja kokeillaan, mutta hyvä ruoka on vähän kuin design: tietyt klassikot toimivat aina. Palvelun merkitys ravintola-alalla on viime vuosina kasvanut. Monessa paikassa laitetaan hyvää ruokaa, mutta onnistuneeseen ravintolakokemukseen kuluu myös asiakasta huomioiva palvelu. Haluan, että asiakkaamme miettivät vielä lähtiessäänkin illan aikana saamaansa hyvää palvelua. Me kohtaamme ihmiset mutkattomasti, sellaisina kuin me olemme ja sellaisina kuin he ovat.

Kokeilemme emolaisten kanssa uusia ruoka-annoksia yhdessä, ja korostan aina joukkuepelin merkitystä. Ruoanlaiton lisäksi ihmisten kanssa työskentely on parasta ammatissani.

Tunnen onnistuneeni työssäni, kun sopivasti kiireisenä viikonloppuna salista kuuluu iloinen puheensorina, työntekijöillä on hyvä fiilis ja homma toimii mutkattomasti. Päivän päätteeksi ajattelen, että vitsit, oli taas kiva ilta!

Tervetuloa,”

Keittiöpäällikkö, ravintoloitsija Ilkka Lääveri